Imagina cuanto tiempo tardar\u00edas en explicarle a un ind\u00edgena que jam\u00e1s ha visto una botella de Coca-Cola que hacer con ella para beberse el contenido.<\/p>\n\n\n\n
Dale la botella y expl\u00edcale que se tiene que abrir, para donde debe desenroscar la tapa, que no debe de agitarla antes de abrirla, que una vez abierta debe llevarse la apertura a la boca, pero de manera inclinada sutilmente, etc\u2026 si no somos capaces de explicarle el proceso y jam\u00e1s ha visto una botella, dif\u00edcilmente jam\u00e1s, pueda consumir el contenido.<\/p>\n\n\n\n
Llevado el s\u00edmil a la cocina profesional y teniendo en cuenta que la formaci\u00f3n es cada vez m\u00e1s sesgada y enfocada a determinadas modas o conceptos, no es de locos afirmar o al menos as\u00ed lo creo yo, que la idea de que la receta como tal da paso a un enfoque m\u00e1s estructurado y procesal en la cocina, es fundamental en el \u00e1mbito de la gastronom\u00eda moderna y especialmente, la de volumen en hoteles.<\/p>\n\n\n\n
Esto nos lleva a establecer par\u00e1metros y pasos que aseguren que el proceso culinario sea impecable, independientemente de la experiencia del cocinero.<\/p>\n\n\n\n
Imaginemos que tenemos que explicarle a un ni\u00f1o de 10 a\u00f1os lo que equivale a un colaborador con edad de trabajar, pero sin ninguna experiencia como proceder con una receta determinada y que esta, sea un \u00e9xito.<\/p>\n\n\n\n
Empezar\u00edamos por listar todos los ingredientes necesarios, incluyendo cantidades precisas y especificaciones (frescos, congelados, org\u00e1nicos, etc.).<\/p>\n\n\n\n
A continuaci\u00f3n, debemos explicarle que utensilios y equipos usar, detallando los mismos y necesarios para la preparaci\u00f3n, como funcionan y para qu\u00e9 sirven, asegurando que el colaborador, futuro cocinero, tenga todo lo que necesita a mano.<\/p>\n\n\n\n
Dado el paso anterior, nos toca plasmar tiempos espec\u00edficos para cada etapa del proceso, lo que le ayudara a coordinar la preparaci\u00f3n y asegurar resultados consistentes.<\/p>\n\n\n\n
Hecho esto, deber\u00edamos dividir la receta en pasos secuenciales claros. Cada paso debe ser f\u00e1cil de seguir y no asumir conocimientos previos (en el caso que los tuviese). Por ejemplo:<\/p>\n\n\n\n
a. Preparaci\u00f3n de Ingredientes: Lavar, pelar, cortar, etc. Como se lava, como se pela, que utensilios se usan de los detallados al principio y porque, como se corta\u2026<\/p>\n\n\n\n
b. T\u00e9cnica de Cocci\u00f3n: Detallar c\u00f3mo cocinar cada componente (saltear, hervir, hornear, etc.). cada uno de los ingredientes por separado hasta el momento de ensamblar.<\/p>\n\n\n\n
c. Montaje del Plato: Instrucciones sobre c\u00f3mo presentar los ingredientes de manera atractiva, temperaturas y utensilios a utilizar, vajilla y por qu\u00e9 se usa esa vajilla y no otra, (esto podr\u00eda estar vinculado al concepto del restaurante)<\/p>\n\n\n\n
d. Visuales y Diagramas: Incluir im\u00e1genes o diagramas para ilustrar cada paso, lo que es especialmente \u00fatil para cocineros menos experimentados, como es el caso.<\/p>\n\n\n\n
Y por supuesto, instrucciones sobre c\u00f3mo y cu\u00e1ndo probar el plato durante la preparaci\u00f3n para ajustar sabores y sazones, describir las caracter\u00edsticas que debe tener el resultado final (color, textura, temperatura) para que el cocinero pueda evaluar si ha llegado al resultado deseado.<\/p>\n\n\n\n
Y, en consecuencia, a todo lo comentado, crear recetas est\u00e1ndar que se utilicen consistentemente en cualquier restaurante o cocina profesional. Esto asegura que todos los cocineros sigan el mismo m\u00e9todo y obtengan los mismos resultados.<\/p>\n\n\n\n
Es fundamental ofrecer capacitaci\u00f3n regular al personal sobre t\u00e9cnicas y procesos, asegurando que todos est\u00e9n alineados con los est\u00e1ndares establecidos.<\/p>\n\n\n\n
No se olviden de mantener un registro de las variaciones en el proceso y los resultados obtenidos. Esto puede ayudar a identificar qu\u00e9 cambios funcionan y cu\u00e1les no.<\/p>\n\n\n\n
No se olviden de fomentar un ambiente donde los cocineros puedan compartir sus experiencias y sugerencias sobre el proceso, lo que puede llevar a mejoras continuas.<\/p>\n\n\n\n
Es importante mantener vivo el proceso con instrucciones sobre c\u00f3mo adaptar el mismo seg\u00fan la disponibilidad de ingredientes o preferencias diet\u00e9ticas y proporcionar soluciones para errores comunes (por ejemplo, qu\u00e9 hacer si un plato est\u00e1 demasiado salado o si la salsa no espesa).<\/p>\n\n\n\n
En l\u00edneas generales las recetas son el eslab\u00f3n que da paso a los procesos y procedimientos que no solo incrementan el grado de perfecci\u00f3n, si lo hubiese, sino que, el documento, debe establecer claramente cada uno de los detalles, logrando una coherencia y calidad en la preparaci\u00f3n de los platos, independientemente de la experiencia del cocinero.<\/p>\n\n\n\n
Los procedimientos como tal, no solo mejoran la eficiencia y consistencia en la cocina, sino que tambi\u00e9n fomenta un ambiente de aprendizaje y desarrollo profesional continuo. La receta evoluciona de ser una simple lista de ingredientes a convertirse en un proceso integral que promueve la excelencia culinaria.<\/p>\n\n\n\n
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Victor Rocha – Chef Planning<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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