No era un sacrificio trabajar en la hosteler\u00eda, porque ese era el mundo que quer\u00edamos experimentar. Ese era el estilo de vida<\/p>\n\n\n\n
Volviendo un poco al debate que \u00faltimamente est\u00e1 en todas partes de c\u00f3mo hacer de la hosteler\u00eda (Sector Servicios en general) un trabajo digno, conciliador con la familia y el ocio<\/strong>, dejadme que exponga mi punto de vista al respecto.<\/p>\n\n\n\n Es importante decir \u2014los que ya tenemos unos a\u00f1os sabr\u00e9is a lo que me refiero\u2014 que esto ya no es lo que era. El sector servicios de hace 25\/30 a\u00f1os atr\u00e1s nada tiene que ver con lo que hoy pretendemos llamar de la misma manera. Antes se hac\u00edan horas por un tubo, lo reconozco, nada ha cambiado en ese sentido, pero s\u00ed las circunstancias.<\/p>\n\n\n\n Recuerdo en mis inicios \u2014una de mis etapas\u2014 cuando trabajaba en un restaurante de friegaplatos, de 12 a 5 pm, en L\u00b4Estartit (la Costa Brava); por las noches hac\u00eda pr\u00e1cticas en la cocina de un hotel de 5 estrellas, en la playa de Pals, sal\u00eda de este sobre la 1 de la madrugada; y, a las 5 de la ma\u00f1ana, ya me estaba levantando para ir hacer pr\u00e1cticas a una carnicer\u00eda cerca de la capital de Girona hasta las 11 am, antes de volver al restaurante donde fregaba platos, ollas y sartenes. As\u00ed y combinando distintos hoteles, restaurantes y empresas c\u00e1rnicas y pescader\u00edas, pas\u00e9 mis primeros 3 a\u00f1os en esta profesi\u00f3n, un autentico m\u00e1ster a todos los niveles que volver\u00eda a hacer si tuviese que volver a empezar. Dorm\u00eda como mucho 5 horas al d\u00eda y la hiperactividad era de un 1000% d\u00eda tras d\u00eda, semana tras semana con un \u00fanico aditivo, la pasi\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n \u00bfQui\u00e9n me obligaba hacerlo?<\/strong> Nadie. <\/p>\n\n\n\n \u00bfEra realmente necesario hacerlo?<\/strong> No. Hoy en d\u00eda podemos ver altos cargos en cocinas, por ejemplo, que no saben lo que es trabajar en una m\u00e1quina friegaplatos o una plonge incluso algunos, dentro de la cocina se han saltado \u00e1reas de aprendizaje f\u00edsico, como cuarto frio o pasteler\u00eda. <\/p>\n\n\n\n \u00bfLo hac\u00eda por dinero?<\/strong> No. Porque de los 3 empleos que las 24h me permit\u00edan, solo cobraba en uno y a media jornada.<\/p>\n\n\n\n \u00bfEra el \u00fanico que lo hac\u00eda?<\/strong> No, coincid\u00eda con otros colegas, estudiantes y de la profesi\u00f3n en mi misma situaci\u00f3n y haciendo exactamente lo mismo que yo y por libre, nadie nos gestionaba dichas practicas o contactos.<\/p>\n\n\n\n Lo que ocurr\u00eda en aquella generaci\u00f3n y anteriores, no quiere decir que seamos responsables de la situaci\u00f3n actual, en la que se quiere demonizar el oficio de manera contundente haciendo comparativas absurdas con otras profesiones que nada tienen que ver con el sector servicios. Lo que hac\u00edamos en aquella generaci\u00f3n y anteriores era pura pasi\u00f3n y no, no nos tuvimos que sacrificar por nada, porque \u00e9ramos conscientes del estilo de vida que escog\u00edamos. Cuando hablamos de sacrificio, por ejemplo, en t\u00e9rminos de \u201cno me interesa trabajar en la cocina porque tengo que sacrificar tiempo con mi familia\u201d<\/strong> o \u201cno me interesa trabajar en la hosteler\u00eda porque tengo que sacrificar tiempo de ocio con mis amigos\u201d<\/strong> \u00a1Es una opci\u00f3n! nadie te obliga a hacerlo. Si, para ti, trabajar en este sector es un esfuerzo que no te puedes permitir, no lo hagas.<\/p>\n\n\n\n El valor del sacrificio en estos t\u00e9rminos es el esfuerzo extraordinario para alcanzar un beneficio mayor, venciendo los propios gustos, intereses y comodidad. y en aquella generaci\u00f3n lo ten\u00edamos claro, de la misma manera que lo seguimos teniendo claro hoy.<\/p>\n\n\n\n Nadie hablaba en aquel entonces de que en este oficio \u201cten\u00edamos menos vida que otros\u201d o que \u201chac\u00edamos m\u00e1s horas que otros\u201d,<\/strong> no se planteaba la conciliaci\u00f3n familiar de la manera que se hace hoy. Al final, hoy en d\u00eda se expone conciliaci\u00f3n familiar como excusa para trabajar menos, porque hay muchos que tienen la opci\u00f3n de no salir de \u201cfiesta\u201d<\/strong> <\/em>hasta las 5 de la ma\u00f1ana y sustituirlo para estar con su familia parte de la noche y del d\u00eda despu\u00e9s, que pretenden levantarse a las 12 del mediod\u00eda \u2014tambi\u00e9n hay que decir que la gran mayor\u00eda \u00e9ramos solteros y con compromisos intermitentes\u2014 y, en cuanto a nuestros padres y hermanos, lo que quer\u00edamos era intentar independizarnos lo antes posible y a ser posible, valga la redundancia, en algo que nos motivase y nos llenase profesionalmente, con lo cual, no sacrific\u00e1bamos nada, solo segu\u00edamos nuestro instinto.<\/p>\n\n\n\n En la generaci\u00f3n de los 70, mi generaci\u00f3n, trabaj\u00e1bamos la gran mayor\u00eda por inercia, empujados por el af\u00e1n de mejorar profesionalmente cada d\u00eda y con el incentivo de recibir, casi en persona, los comentarios positivos de nuestro trabajo, al margen de la posici\u00f3n que desempe\u00f1aras y si no era a trav\u00e9s del cliente, era constantemente a trav\u00e9s de nuestros mandos superiores mas inmediatos. El caso es que hab\u00eda pocos reproches, trabaj\u00e1bamos como burros, pero al mismo nivel y sab\u00edamos de los \u201c<\/em>galones\u201d<\/em> <\/strong>solo en el ejercito.<\/p>\n\n\n\n Segu\u00edamos el ejemplo de los de arriba, que estaban siempre al pie del ca\u00f1\u00f3n, sin chaqueta, ni corbata cuando \u201cel toro\u201d<\/strong> estaba en la puerta. Los de arriba, los mismos que gestionaban nuestras emociones d\u00e1ndolo todo f\u00edsica y mentalmente para que no decayera, ni la moral, ni el nivel de exigencia que el cliente reclamaba y protegi\u00e9ndonos siempre en cualquier circunstancia.<\/p>\n\n\n\n Al final del servicio, nos sent\u00e1bamos alrededor de una mesa \u2014todos, no faltaba ni el due\u00f1o\u2014, sucios y malolientes a grasa por parte de la cocina; algunos con tiritas en los dedos y otros con quemaduras en los brazos, algunos se descalzaban para que el aire y la sangre empezase a circular de manera normal en sus pies y otros simplemente se desprend\u00edan del delantal levant\u00e1ndolo y observ\u00e1ndolo a contraluz como mostrando un trofeo que deb\u00eda ir s\u00ed o s\u00ed, directamente a la lavander\u00eda. Los camareros se iban uniendo a medida que iban terminando, tra\u00edan consigo algunas \u201cbirras<\/em>\u201d<\/strong> y refrescos, coment\u00e1bamos el servicio, nos re\u00edamos un rato y con el ultimo \u201c<\/em>clic\u201d<\/em><\/strong> <\/em>de cierre de luz anunciando que ya estaba todo terminado para el pr\u00f3ximo d\u00eda, sal\u00edamos todos juntos del local.<\/p>\n\n\n\n Consegu\u00edamos crear, sin darnos cuenta. un ambiente que muy pocas veces he vuelto a experimentar. Todo sin\u00f3nimo de que nadie se hab\u00eda quedado atr\u00e1s, nadie se hab\u00eda salido de su l\u00ednea, todos a por todas y todos convencidos de que formaban parte de un gran engranaje que mov\u00eda, no solamente el negocio, sino que tambi\u00e9n mov\u00eda experiencias \u00fanicas e irrepetibles, sue\u00f1os, inquietudes, conciencias y esperanza.<\/p>\n\n\n\n No era un sacrificio trabajar en la hosteler\u00eda, (la cocina en mi caso) porque ese era el mundo que quer\u00edamos experimentar. Ese era el estilo de vida que quer\u00edamos, nadie nos obligaba a nada, \u00a1era una opci\u00f3n!<\/strong> La misma que tiene cualquiera a decidir si quiere estar en este oficio o prefiere estar tomando copas un s\u00e1bado por la noche con sus colegas. No hay m\u00e1s.<\/p>\n\n\n\n Cuando no has empezado desde abajo, cuando no has experimentado todas las \u00e1reas que comporta tu oficio o responsabilidad para con los dem\u00e1s, cuando desconoces de donde deber\u00edas venir, lo que cuesta estar en un cargo de responsabilidad, estar donde est\u00e1s y lo bonito que pudo ser el camino, cuando desconoces lo b\u00e1sico… es normal que te enfrentes a una realidad paralela y seas capaz de comparar absurdamente nuestra profesi\u00f3n con otros oficios. Pero cuando realmente sabes de d\u00f3nde vienes y has sido fiel y constante, sin mirar atr\u00e1s, a tu crecimiento profesional, no a base de amiguismos, ni favores, sino a base de esfuerzo, trabajo, trabajo y trabajo\u2026 no puedes estar a favor de los que hoy llegan tarde a esta profesi\u00f3n, sin pasi\u00f3n o de paso y quieren cambiar el rumbo de la noche a la ma\u00f1ana de lo que es normal y entendible para otros.<\/p>\n\n\n\n Es cierto que hay \u201c<\/em>empresuarios\u201d<\/em><\/strong> que se han aprovechado del debate y que han hecho del oficio en las ultimas d\u00e9cadas, un sin vivir para los apasionados. Es cierto, que hay \u201c<\/em>empresuarios\u201d <\/em><\/strong>que, de cara a la galer\u00eda, son capaces de vender a su madre, pero no su yate por exprimir al m\u00e1ximo a muchos de los empleados actuales en nuestro oficio que intentan, a trav\u00e9s de la pasi\u00f3n, compaginar su estilo de vida aguantando latigazos, virtuales en lo f\u00edsico, pero da\u00f1inos en lo emocional.<\/p>\n\n\n\n Es cierto que hay altos cargos en la operaci\u00f3n actual (<\/em>dentro del turismo, en general)<\/em> puestos a dedo, que desconocen la palabra \u201c<\/em>esfuerzo\u201d<\/em> y como tal, la operaci\u00f3n real en todo su esplendor, ya que no la han ejercido nunca m\u00e1s que para cobrar a final de mes; y su posici\u00f3n y forma de actuar con las personas reduce considerablemente, aunque ellos no se den cuenta, el estado an\u00edmico de muchos empleados. Estos puestos a dedo buscan justificar su mala gesti\u00f3n echando barro a sus subordinados o personal de l\u00ednea cuando sea necesario, afectando as\u00ed a un gran numero de personas, cuando el problema solo est\u00e1 en una y tiene f\u00e1cil soluci\u00f3n para una marca determinada, pero est\u00e1n protegidos por un apellido, una recomendaci\u00f3n de la octava planta o simplemente por ser el marido, mujer o nieto de…<\/p>\n\n\n\n Es cierto que de la pasi\u00f3n, trabajo y esfuerzo de muchos fundadores de empresas tur\u00edsticas, se ha pasado a la transferencia hereditaria de sus predecesores, hijos, nietos u otros familiares y a estos solo les interesa seguir manteniendo su estatus heredado a base de promesas, fotos, twitts y mensajes de animo en la distancia. (no todos, pero los hay).<\/em><\/p>\n\n\n\n Es cierto que con las nuevas tecnolog\u00edas, redes sociales, puedes ver casi en directo lo bien que viven algunos en su mundo ficticio y te gustar\u00eda ser como ellos (tienes la opci\u00f3n de no trabajar en el sector servicios).<\/p>\n\n\n\n Es cierto que cuando el com\u00fan de los mortales disfruta de la vida, los inmortales que trabajamos en esto debemos estar pendientes de que sus sue\u00f1os se hagan realidad (lo nuestro es sector servicio).<\/p>\n\n\n\n Es cierto que muchos se han aprovechado de la situaci\u00f3n excepcional de los malos horarios que tiene esta profesi\u00f3n para exigir sin escr\u00fapulos m\u00e1s de lo que deber\u00eda ser.<\/p>\n\n\n\n Es cierto, que todo sube menos los sueldos de los empleados o los beneficios de los aut\u00f3nomos y peque\u00f1os empresarios.<\/p>\n\n\n\n Es cierto que se firman contratos de 8 horas y se hacen 16.<\/p>\n\n\n\n Es cierto que antes val\u00eda m\u00e1s un contrato firmado con un simple \u201cchoque de manos\u201d<\/strong> que un contrato hoy con 7 firmas y filtros de \u201cposiciones-jarr\u00f3n\u201d <\/strong>superiores.<\/p>\n\n\n\n Es cierto que las administraciones p\u00fablicas, pol\u00edticos y sindicatos son c\u00f3mplices directos de las malas praxis <\/em>por parte de ciertos \u201cempresuarios\u201d.<\/strong><\/p>\n\n\n\n Es cierto que algunas compa\u00f1\u00edas hoteleras crean \u201csindicatos amarillos\u201d<\/strong> que defienden en la sombra m\u00e1s las injusticias de algunas empresas que al empleado, a cambio de unos beneficios espec\u00edficos para los sindicalistas puestos a dedo (Desconf\u00eda de la empresa que es capaz de crear un \u201csindicato amarillo\u201d<\/strong> con ese acto, te lo est\u00e1n diciendo todo).<\/p>\n\n\n\n Es cierto que la burbuja gastron\u00f3mica hizo mucho da\u00f1o al sector.<\/p>\n\n\n\n Es cierto que la TV, los focos, las revistas y las gu\u00edas gastron\u00f3micas solo benefician a unos pocos, dejando en la cuneta a los que creen poder ser como ellos en el futuro.<\/p>\n\n\n\n Es cierto que los turnos partidos deber\u00edan desaparecer de los horarios.<\/p>\n\n\n\n Es cierto que que la cosa est\u00e1 mal, pero no por ello debemos seguir castigando a la profesi\u00f3n, al oficio. Es cierto que la cosa est\u00e1 mal y hay mucho por hacer, pero la profesi\u00f3n en s\u00ed no tiene la culpa, m\u00e1s bien, algunos gestores de esta.<\/p>\n\n\n\n Es cierto que hay gente con la capacidad de seguir dignificando el oficio, pero de poco servir\u00e1 para las nuevas generaciones cuando los que lideran esa dignidad rechacen una oferta que no se ajuste a los est\u00e1ndares \u00e9ticos y morales que deber\u00eda reinar en ella, (por la excepcionalidad que representa en el sector servicio<\/em>) y venga otro detr\u00e1s, agachando la cabeza y asumiendo su sumisi\u00f3n en deterioro total de la misma profesi\u00f3n y generaciones venideras.<\/p>\n\n\n\n En fin\u2026 como dec\u00eda Dem\u00f3crito<\/strong>, (c\u00e9lebre filosofo y matem\u00e1tico de la antigua Grecia):<\/em> \u201cQuien procede injustamente, es mas desgraciado que la victima de su injusticia\u201d <\/strong><\/p>\n<\/blockquote>\n\n\n\n Mi mujer que es una gran filosofa tambi\u00e9n, siempre me dice que debo aprender a callar y sonre\u00edr, pero en este caso, si lo hago, estar\u00eda siendo participe de lo que no quiero que padezcan mis hijas. No es por m\u00ed, es por los que vienen detr\u00e1s.<\/p>\n\n\n\n En el pr\u00f3ximo articulo os presentar\u00e9 un restaurante en Tenerife que est\u00e1 consiguiendo, no solo dignificar el oficio, sino que adem\u00e1s defiende con peque\u00f1as acciones un ambiente interno que genera estabilidad com\u00fan entre empleado y empresario.<\/p>\n\n\n\n *V\u00edctor Rocha<\/strong> Cocinero\/Articulista\/Conferenciante\/Defensor De Lo Correcto\/Apasionado del sector Servicio y el Turismo.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" No era un sacrificio trabajar en la hosteler\u00eda, porque ese era el mundo que quer\u00edamos experimentar. 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