Imagina cuanto tiempo tardarías en explicarle a un indígena que jamás ha visto una botella de Coca-Cola que hacer con ella para beberse el contenido.
Dale la botella y explícale que se tiene que abrir, para donde debe desenroscar la tapa, que no debe de agitarla antes de abrirla, que una vez abierta debe llevarse la apertura a la boca, pero de manera inclinada sutilmente, etc… si no somos capaces de explicarle el proceso y jamás ha visto una botella, difícilmente jamás, pueda consumir el contenido.
Llevado el símil a la cocina profesional y teniendo en cuenta que la formación es cada vez más sesgada y enfocada a determinadas modas o conceptos, no es de locos afirmar o al menos así lo creo yo, que la idea de que la receta como tal da paso a un enfoque más estructurado y procesal en la cocina, es fundamental en el ámbito de la gastronomía moderna y especialmente, la de volumen en hoteles.
Esto nos lleva a establecer parámetros y pasos que aseguren que el proceso culinario sea impecable, independientemente de la experiencia del cocinero.
Imaginemos que tenemos que explicarle a un niño de 10 años lo que equivale a un colaborador con edad de trabajar, pero sin ninguna experiencia como proceder con una receta determinada y que esta, sea un éxito.
Empezaríamos por listar todos los ingredientes necesarios, incluyendo cantidades precisas y especificaciones (frescos, congelados, orgánicos, etc.).
A continuación, debemos explicarle que utensilios y equipos usar, detallando los mismos y necesarios para la preparación, como funcionan y para qué sirven, asegurando que el colaborador, futuro cocinero, tenga todo lo que necesita a mano.
Dado el paso anterior, nos toca plasmar tiempos específicos para cada etapa del proceso, lo que le ayudara a coordinar la preparación y asegurar resultados consistentes.
Hecho esto, deberíamos dividir la receta en pasos secuenciales claros. Cada paso debe ser fácil de seguir y no asumir conocimientos previos (en el caso que los tuviese). Por ejemplo:
a. Preparación de Ingredientes: Lavar, pelar, cortar, etc. Como se lava, como se pela, que utensilios se usan de los detallados al principio y porque, como se corta…
b. Técnica de Cocción: Detallar cómo cocinar cada componente (saltear, hervir, hornear, etc.). cada uno de los ingredientes por separado hasta el momento de ensamblar.
c. Montaje del Plato: Instrucciones sobre cómo presentar los ingredientes de manera atractiva, temperaturas y utensilios a utilizar, vajilla y por qué se usa esa vajilla y no otra, (esto podría estar vinculado al concepto del restaurante)
d. Visuales y Diagramas: Incluir imágenes o diagramas para ilustrar cada paso, lo que es especialmente útil para cocineros menos experimentados, como es el caso.
Y por supuesto, instrucciones sobre cómo y cuándo probar el plato durante la preparación para ajustar sabores y sazones, describir las características que debe tener el resultado final (color, textura, temperatura) para que el cocinero pueda evaluar si ha llegado al resultado deseado.
Y, en consecuencia, a todo lo comentado, crear recetas estándar que se utilicen consistentemente en cualquier restaurante o cocina profesional. Esto asegura que todos los cocineros sigan el mismo método y obtengan los mismos resultados.
Es fundamental ofrecer capacitación regular al personal sobre técnicas y procesos, asegurando que todos estén alineados con los estándares establecidos.
No se olviden de mantener un registro de las variaciones en el proceso y los resultados obtenidos. Esto puede ayudar a identificar qué cambios funcionan y cuáles no.
No se olviden de fomentar un ambiente donde los cocineros puedan compartir sus experiencias y sugerencias sobre el proceso, lo que puede llevar a mejoras continuas.
Es importante mantener vivo el proceso con instrucciones sobre cómo adaptar el mismo según la disponibilidad de ingredientes o preferencias dietéticas y proporcionar soluciones para errores comunes (por ejemplo, qué hacer si un plato está demasiado salado o si la salsa no espesa).
En líneas generales las recetas son el eslabón que da paso a los procesos y procedimientos que no solo incrementan el grado de perfección, si lo hubiese, sino que, el documento, debe establecer claramente cada uno de los detalles, logrando una coherencia y calidad en la preparación de los platos, independientemente de la experiencia del cocinero.
Los procedimientos como tal, no solo mejoran la eficiencia y consistencia en la cocina, sino que también fomenta un ambiente de aprendizaje y desarrollo profesional continuo. La receta evoluciona de ser una simple lista de ingredientes a convertirse en un proceso integral que promueve la excelencia culinaria.
Victor Rocha – Chef Planning
